Alimentación en la Grecia antigua

Alimentos básicos
La base de la alimentación eran los cereales. De hecho, los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados: Deméter. Se comía pan de trigo, pero eran más populares, por su menor precio, las tortas de cebada. A base de cebada, agua y especias se hacía un caldo muy básico llamado κυκεών. Se usaba en los misterios de Eleusis (ritos de iniciación al culto de los dioses de la agricultura) para romper el ayuno sagrado, pero también era una bebida muy apreciada por los campesinos. Se le atribuían propiedades digestivas.

Se conocía la levadura. Fueron los griegos quienes inventaron el horno. Solón recomendaba reservar el pan de trigo, artos, a los días festivos. (En la época arcaica, la maza de cebada constituía la base de la alimentación).
El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, que según parece se adecuaban a las fiestas. En Wikipedia (http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_en_la_Antigua_Grecia ) se describen extensamente los tipos de pan fabricados en las panaderías y el uso específico que se les daba.
Parece que para amasar se empleó mano de obra femenina .
El aceite de oliva es la grasa más utilizada, y no solo para la cocina: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar.

EL PESCADO
Se cocinaba con orégano, hinojo y comino. Tras la sardina y el boquerón, especies más baratas, el pescado más consumido era el atún, que se conservaba en aceite de oliva pero también se utilizaban los moluscos, el pulpo y los calamares.

LA CARNE
Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. La que más, el cordero, que junto con el cerdo se preparaban asados y los guisados con de hierbas aromáticas. En el campo se comía muy frecuentemente carne de caza y pescado de río.
El caldo negro de los espartanos se elaboraba con carne de cerdo.
Para conservar carnes y pescados, se recurría a la salazón o al ahumado.

LAS LEGUMBRES
La lenteja es de origen indio pero desde 2.000 años a.C. ya se cultivaba en todo el Mediterráneo oriental. Tanto Hipócrates como Dioscórides lograron con ellas curaciones sorprendentes, y aunque Galeno las quiso suprimir por peligrosas, nadie siguió su consejo.

En Grecia era la más popular de las comidas, de tal forma que se decía para indicar que una persona era rica: ese no come lentejas. Se preparaba con ellas una cocción caldosa que se bebía entre horas. Este brebaje recibió el nombre de ptisana, nombre que los romanos usaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas, de ahí "tisana".

Las habas, según la leyenda, eran originarias de Afganistán y el viento propagó su semilla e invadió todas las tierras del Mediterráneo. Cocidas o en harina mitigaron la hambruna cuando las cosechas eran malas; pero a pesar de que el nombre de haba (faga en latín) deriva del griego φάγειν – comer-, con Pitágoras comienza su leyenda negra. Éste aseguraba que dentro de las habas se albergaban los espíritus de los muertos y, además, si les daba el sol su olor semejaba al del esperma del hombre. Sin olvidar que, cuando germinaban, tomaban la forma del órgano femenino.

"Mandaba sobre todo el no comer rojillo ni melanuro, y abstenerse también del corazón y de las habas. Aristóteles dice que también prohibía el comer matriz y salmonete algunas veces. Hay quien diga que se contentaba con miel, con panal, o aun con pan sólo, y que no bebía vino entre día. Su ordinaria vianda eran hierbas cocidas y crudas; raras veces cosa de mar."
(Diógenes Laercio - Vidas, opiniones y sentencias de los filósofos más ilustres.)

El arroz, originario de la India, era conocido por los griegos, pero a partir de Alejandro Magno es cuando se intensifica su cultivo. Igual sucede con la lechuga, tal vez porque Alejandro comía grandes cantidades, quizás para serenar su ardiente espíritu. Pitágoras la llamaba la planta de los eunucos, y la recomendaba como tranquilizante sexual.

HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS
En un buen banquete no podía faltar el perejil, el anfitrión imponía a sus huéspedes y a él mismo artísticas coronas de perejil, y cocinado abría el apetito y proporcionaba un humor excelente. Se usaban también en abundancial laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva.
Para preparar las cataplasmas y tisanas medicinales usaban el hervido.
Del griego πέπερι y del latín piper derivan los nombres más usuales de la pimienta (pepper), mientras que pimienta en sí deriva de pigmentum. Hipócrates (s.V a.C), la prescribe como medicamento. El jengibre, que llegó a Grecia con las campañas de Alejandro Magno, Se tomaba molido en jarabe.

El azafrán era considerado afrodisíaco, y, además, válido para las mujeres. También tenía otra virtud: servía para depilarse, naturalmente los ricos. Para los griegos poseerlo era como emular a Zeus, que dormía en un lecho de azafrán.

LÁCTEOS
La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. La mantequilla  es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla». En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή. Sobre todo, el queso (τυρός), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se vende en conserva o fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo. Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Es ingrediente básico en la preparación de buen número de platos.

VERDURAS
Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. La palabra designa  todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasformándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada y en la odisea, puede referirse a la carne o al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras o legumbres en sopa, hervidas o en puré, condimentadas con una especie de vinagreta. Aristófanes muestra a Heracles como gran consumidor de purés (en sus comedias, siempre aparece como un glotón impenitente).
Col, repollo y berza eran las verduras por excelencia para depurar la sangre; tenían, y tienen, la virtud de diluir las grasas por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes. Pero de las tres variantes la más alabada era la col. Sabemos que Diógenes se mantenía en su famoso tonel tomando, simplemente, col y agua para llegar a octogenario.

Cuenta el historiador Plinio que en el norte de Grecia, en Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual, para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa.

FRUTAS
Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas.
En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes llama en La paz “flato de comedor de cebollas” al típico del soldado.

Las frutas, frescas o secas, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, castañas nueces y avellanas. Los higos secos o frescos se consumen igualmente en el desayuno o aperitivo, junto con el vino. Platón los consideraba alimento de atletas. Eran tan apreciados en el Ática que se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Encontramos en el mito de Hércules las manzanas, en su viaje al jardín de las Hespérides. Es posible que se tratase en realidad de naranjas. Apreciados especialmente eran los membrillos (manzanas cidonias).

Siete cocineros legendarios fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. ARQUESTRATO resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".Egis llevó a la cocina aristocrática el pescado, aunque se tardó en apreciarlo.

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