Gusteau... el mejor chef de Francia: ¿fantasía o realidad?

 Esta conmovedora historia francesa fue captada por los estudios Pixar al hacer "Ratatouille", una película que homenajea la noble profesión de un chef, relatando una historia en donde, el chef Gusteau murió luego de perder una estrella, consecuencia de una reseña negativa que le hizo un crítico importante y muy influyente (Antón Ego), el cual, al final de la película reconoce los valores que el chef quería compartir.

Pues ésta es una historia real y muy conocida en Francia desde los años 90...

El chef Bernard Loiseau era famoso no solo por marcar tendencia en la culinaria, ni por las tres estrellas Michelin que obtuvo para su hotel-restaurante La Côte d'Or's, sino por el triste final que tuvo su vida al entrar en depresión con los rumores de que iba a perder una estrella.

Él era el chef más famoso de Francia. En encuestas, 9 de cada 10 personas podía reconocerlo de vista. Publicó 8 libros de cocina, donde enseñaba trucos y recetas fáciles, inclusive hasta para niños (Como en "Ratatouille" el libro "Cualquiera puede cocinar"), construyó un imperio gastronómico millonario él solo y sacó una línea de alimentos envasados al vacío. Desde adolescente soñaba con un restaurante digno de tres estrellas Michelin y lo logró en 1991, llegó a conseguir el máximo galardón de la guía roja, cosa que es muy difícil y solo 26 restaurantes en Francia lo tienen, todo un hermoso producto de 17 años de trabajo duro y pasión por la cocina.

Pero Bernard Loiseau, era un obsesionado con el perfeccionismo y traía arrastrando depresiones desde hacía una década. Así como hay cocineros obsesionados con la perfección, hay críticos muy quisquillosos. Gault Millau, una de las guías de restaurantes más influyentes de Francia, había degradado al restaurante. En una tabla del 1 al 20 (en la guía nunca aparecen restaurantes con menos de 10 puntos) La Côte d'Or's pasó de tener 19 a 17 puntos. Luego en el diario francés "Le Figaro" comenzaron el rumor de que el famoso chef estaba a punto de perder una de las estrellas. Y unos días después (el 24 de febrero del 2003), luego de un día largo de trabajo, el chef Loiseau (52 años de edad) puso una escopeta de caza en su boca y jaló del gatillo.

Michelin sacó un comunicado luego de la muerte del cocinero afirmando que nunca tuvieron intenciones de quitarle la tercera estrella y en la actualidad, La Côte d'Or's sigue funcionando y mantiene sus tres estrellas.

 Reseña de Antón Ego

“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos, arriesgamos poco, y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Esperamos con las críticas negativas – divertidas de escribir y leer- pero la triste verdad que debemos afrontar, es que en el gran orden de las cosas, cualquier basura tiene más significado que lo que deja ver nuestra crítica. Pero en ocasiones el crítico si se arriesga cada vez que descubre y defiende algo nuevo… el mundo suele ser cruel con el nuevo talento, las nuevas creaciones… lo nuevo, necesita amigos. Anoche experimente algo nuevo, una extraordinaria cena de una fuente singular e inesperada, decir sólo que la comida y su creador han desafiado mis prejuicios sobre la buena cocina subestimaría la realidad. Me han tocado en lo más profundo. En el pasado, jamás oculté mi desdén por el famoso lema del chef Gusteau: "Cualquiera puede cocinar". Pero al fin me doy cuenta de lo que quiso decir en realidad: "No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista puede provenir de cualquier lado". Es difícil imaginar un origen más humilde que el del genio que ahora cocina en el restaurante Gusteau, y quien, en opinión de este crítico, es nada menos que el mejor chef de Francia. Pronto volveré a Gusteau… hambriento por más”

https://es-la.facebook.com/notes/bredys/gusteau-el-mejor-chef-de-francia-fantas%C3%ADa-o-realidad/316644908458690

LE RELAIS BERNARD LOISEAU «Marcado con el sello de la excelencia»
Dominique Loiseau, Propietario & Maitre de Maison
http://www.bernard-loiseau.com/maj/pdf/Articles_presse/bernard-loiseau-article-es.pdf

Mushroom Soup by Bernard Loiseau
http://www.youtube.com/watch?v=7F84KgKW6f8

El gran Chef
La historia empieza cuando se está buscando una nuevo líder para la escuela coreana de Woonam-jung. Su alumno más adelantado, Sung-Chan y su rival Bong-joo preparan para el examen final un sashimi de pez globo. Pero "algo" sale mal para Sung-Chan y tiene que dejar el mundo de la cocina.

Dice la historia que el rey Soon-Joong de la dinastía Chosun, dejó de comer y murió. Su cocinero real no quiso cocinar para nadie más (se veía obligado por los colonizadores japoneses) y se cortó la mano con un cuchillo que tenía una forma peculiar. A éste se le conoce como el cuchillo real.

Pasados 5 años del incidente de Sung-Chan, el cuchillo es devuelto a Corea por los japoneses, y se celebra una competición para determinar quien tiene la valía suficiente para ganar el cuchillo real. El chef que gane el concurso, será el sucesor del chef real.

http://www.youtube.com/watch?v=4XWi6QEY-r4

La cocina en la Antigua Roma

En la elaboración de las comidas, como en toda la vida romana, resultó notable la evolución de las costumbres a lo largo de los siglos.

Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos exóticas viandas procedentes de lugares tan dispares como Guinea (faisanes), Persia (gallos), India (pavos),Hispania (conejos), Ambracia(corzos), Calcedonia (atunes),Tarento (ostras y almejas), Ática(mejillones) o Dafne (tordos), los romanos no conocieron más que los alimentos básicos que proporcionaba la tierra: cereales, legumbres, hortalizas, leche o huevos.

Pero la glotonería y el despilfarro de comida en los que incurrieron los romanos de la época imperial no fue siempre así. Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo. Este paupérrimo plato derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

La dieta romana

La cocina era sana, pero frugal y monótona.

El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. En tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan.

A su lado, otro alimento destacado en la dieta romana era el vino, aunque la ciencia por conservarlo estaba poco desarrollada. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado.

Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestíadesayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: defarro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva,etc.

El romano que podía hacía ungran consumo de leche, de cabra o de oveja. Así como de las aceitunas. Lacarne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la de perro.

La dieta del romano durante la República apenas alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000 procedían del trigo. Los ricos se aficionaban al consumo de carne condimentada con una serie de productos que iban determinando las características de la futura gran cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.

Los romanos comían tres o cuatro veces al día:

·          desayuno (ientaculum),

·          almuerzo (prandium),

·          merienda (merenda) y

·          cena (cena)

Esta última era la más importante. Se hacía en familia, al final de la jornada. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:

·          el gustus o aperitivo para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),

·          la prima mesa (cabrito, pollo, jamón, marisco, ….) que era el plato fuerte, y

·           la secunda mesa, los postres.

La comida en la época Imperial

Bocados de lujo eran el loro y el flamenco. Se evitaban las carnes de ibis y cigüeña porque devoraban serpientes, y la de golondrina, que comía mosquitos.

En la época imperial nadie ponía coto a la gula ni al derroche en la mesa: pollos, gallinas y ocas se engordaban con harina hervida y aguamiel o con pan empapado en vino dulce.

El pescado más apreciado fue el salmonete. Los pobres que no podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los bulliciosos vivideros se consolaban con degustar las morrallas en salmuera (maenae).

Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes. Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban parte de su dieta.

La plebe solo accedió al consumo de carne en la época de Aureliano (siglo III), cuando se repartía gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba para la mesa de los pudientes.

A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la primera comida que hacían los recién casados.

http://arquehistoria.com/la-cocina-romana-5547

El Dulce de Leche

UN DULCE CON HISTORIA

Habitante cotidiano de las mesas argentinas desde hace más de cien años, el dulce de leche se convirtió en uno de los embajadores nacionales más aplaudidos en el exterior.

Sabroso, irresistible, y para muchos adictivo, las casi 111.000 toneladas de producción anual, confirman que el romance con los consumidores sigue intacto.

Su origen criollo ¿leyenda popular?

Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio del año 1829, en la estancia La Caledonia, se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.

Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre donde usualmente descansaba Rosas.

La criada, que fue a llevarle un mate a Rosas, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla, y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche".

Los inicios de un país lechero

Con la introducción de nuevas razas bovinas del siglo pasado, se desarrolló en el país, a mediados del siglo pasado, una fuerte actividad ganadera. La inserción de la raza Holando, y su derivación local, la Holando-Argentina, contribuyó al crecimiento de la industria láctea.

El Lechero:
Los primeros tambos distribuían la leche luego de ordeñarla, cada día, en carros tirados por caballos. El traslado se realizaba en tarros de 10 litros, con los cuales el lechero repartía su carga casa por casa.

Receta fácil:
Ingredientes:
3 litros de leche
1 kilogramo de azúcar
Bicarbonato de sodio
  Elementos:
 1 olla
1 cuchara de madera
1 plato chico

Se necesitan muy pocas cosas para hacer un exquisito dulce de leche estilo colonial.

1) Mezcle en una olla la leche y el azúcar, y revuelva.

2) Cocine la mezcla revolviendo periódicamente con una cuchara de madera.
Coloque el platito en el fondo de la olla para evitar que se pegue y se queme.

3) Deje hervir hasta lograr la consistencia que le guste. Luego eche una cucharadita de bicarbonato para mejorar el color.

Otras Recetas

I) DULCE DE LECHE

Tiempo de cocción: de 45 a 50 minutos.

Ingredientes:
2 litros de leche,
1/2 kilo de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato.
Método: En una cacerola de fondo grueso se vierte la leche y el azúcar y se pone a hervir a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.
Cuando comienza a hervir se baja la llama y se deja que la leche hierva sin derramarse.

Es importante este detalle para evitar que el dulce se derrame y se descompense. Al cabo de 3/4 hora el dulce comenzará a espesarse, haciendo burbujas. Es importante en este momento, probar un poco del dulce y comprobar si ya ha adquirido el punto necesario. Cuando al colocar sobre un plato una gotita de dulce, este no se corre, el punto está logrado.

Se saca entonces de la cacerola y se deja enfriar

II) DULCE DE LECHE

Tiempo de preparación:5 minutos.

Tiempo de Cocción: el necesario según la consistencia deseada

Realización: fácil

INGREDIENTES:
2 litros de leche hervida,
1/2 kg de azúcar refinería o molida
1 chaucha de vainilla.
Una pizca de bicarbonato de sodio
Método: Verter la leche en una cacerola, añadir el azúcar, la chaucha de vainilla, revolver bien para disolver el azúcar y llevar al fuego fuerte hasta que suelte el hervor.
Bajar el fuego y revolver cada tanto hasta que empiece a espesar.

Agregar entonces el bicarbonato y continuar la cocción, revolviendo continuamente, para evitar que se pegue hasta que tome el punto deseado.

Según se desee más o menos espeso, probar dejando caer una gota sobre un plato, dejar enfriar, soplando. Si luego no corre, estará a punto, sino continuar la cocción unos minutos.

III) Dulce de Leche

Ingredientes:
leche 2 y 1/2 L.
azucar 1 kg
Bicarbonato 1/4 cdta.
vainilla en chaucha 1/2
Método: En la olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a fuego medio/alto, revolviendo continuamente con la cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Retire de la hornalla.
Después, cuele la preparación, lave la olla y vierta nuevamente la mezcla. Lleve a fuego fuerte, 1 h., revolviendo de vez en cuando con la cuchara de madera.

Agregue el bicarbonato y la vainilla, baje el fuego a lento y cocine, sin dejar de revolver, hasta lograr el punto de consistencia deseado, más o menos entre 15 a 20 min..

Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente.

Si desea variar el sabor cuando esté casi a punto puede incorporarle 1/2 taza de coco rallado o una chirimoya grande, previamente pasada por un tamiz.

IV) PARA PREPARAR CON LECHE CONDENSADA

Colocar las latas de leche condensada en una cacerola, cubiertas de agua.

Tapar la cacerola y llevar al fuego hasta que el agua hierva.

Mantener un hervor moderado, durante 1 y 1/2 horas.

Retirar las latas del agua, dejarlas enfriar y utilizar o guardar, ya que el dulce de leche obtenido quedará automáticamente envasado.

V) Dulce de leche en microondas

Ingredientes:
4 tazas de leche descremada (no engorda! Ja Ja),
2 tazas de azúcar,
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio,
Esencia de vainilla.
Método: Se ponen los ingredientes en un bol MUY grande de Pyrex sin tapa.
Se cocina 80 minutos a fuego medio sin revolver. Ojo con el tiempo que puede variar dependiendo de su microondas.

Dejar enfriar (se endurece cuando se enfría).

Agregar 1 cucharadita de esencia de vainilla, cuando se termina de cocinar.

VI) Manjar blanco (así lo llaman en Chile)

Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla.
Método: Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande.
Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla.

Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo.

A medida que hierve el manjar comenzará a espesar.

Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola.

Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfríe.

Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar.

http://www.agenciaelvigia.com.ar/dulce_de_leche.htm

Historia del chocolate

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.

Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.

La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.

Descubrimiento y comercio del cacao (siglo XVI)
Es en 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, que Cristóbal Colón entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado sólo por Hernan Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje.

A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa.

La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento.

Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este néctar.
La expansión del cacao en Europa (siglo XVII -XIX)
En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparición en la Corte de Francia.

En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.

Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875).

Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratización mientras que su utilización en farmacia había sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.
El cacao y la era industrial
La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato.

Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de áfrica por los europeos que introducen el cacao. éste es implantado con éxito en Sao Tomé y Principio luego conoce una nueva migración hacia el continente africano. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del siglo XX, áfrica retoma la antorcha y se hace el productor más grande de cacao.

La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc.. Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide alimenticia. Muchos mejoramientos han sido aportados a eso desde sus principios antiguos bajo formas de bebidas. Así como Anthelme Brillat-Savarin lo dijo tan bien: « ¿ que es la salud? ¡ Es chocolate! ».
Algunas fechas
1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.

1828 En Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a producir.

1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.

1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.

1893 En los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania.

El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera Guerra Mundial, la casi totalidad de la producción americana es requisada para las tropas armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras, el praliné a la francesa (praliné de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra, cerezas al aguardiente, turrón, caramelo...

http://www.zchocolat.com/es/the_history_of_chocolate.asp